Тангенциальная разделочная доска.

Радиальная разделочная доска.

Торцевая разделочная доска.

Здесь нет правильного ответа. Вам просто нужно взвесить плюсы и минусы каждого типа доски.
Текстура на тангенциальной стороне: на досках с тангенциального типа появляются следы от ножа быстрее, чем на досках с радиальным или торцевым направлением волокон, и их не рекомендуется использовать для интенсивной резки. Но тангенциальный тип имеет наибольшую текстуру и часто такая доска является самой яркой из всех разделочных досок. 

Радиальные доски будут более прочными, чем доски с тангенциальной поверхностью. Разделочные доски с радиальными волокнами требуют меньше ухода, чем разделочные доски с торцевыми волокнами. Поскольку волокна древесины не обнажены, древесина будет впитывать меньше влаги, что снижает вероятность ее деформации или растрескивания, если ее не смазывать регулярно. Они также могут быть толще тангенциальной поверхности, что придает доске больший вес и плотность. Однако, она не обязательно должны быть такой же толстой, как торцевая доска, которая довольно тяжелая.

Торцевой рез: разделочные доски с торцевыми волокнами наиболее долговечны, способны скрывать следы ножей и не тупят ножи так быстро, как пластиковые, каменные или стеклянные разделочные доски. Но доски с торцевыми волокнами, как правило, имеют более высокую цену, поскольку их производство требует большего количества этапов. Узоры торцевых волокон непредсказуемы, и их может быть трудно сопоставить или воспроизвести, создавая более уникальный, единственный в своем роде аспект.

Какая лучше? Я не думаю, что одина «лучше» другой. Из-за характера волокон, радиальный рез доски является самой прочной частью доски, и большинство поваров обычно сходятся во мнении, что доска с радиальным резом лучше всего подходит для разделывания, поскольку на ней меньше царапин и следов от ножа, чем на тангенциальной. Однако, поскольку текстура на тангенциальной стороне доски обычно красивее, то доска часто обеспечивает больший визуальный интерес на кухне. Торцевое зерно, безусловно, самое прочное и используется для настоящих колодок для разделки мяса, но имеет более высокую цену из-за процесса его изготовления. В конце концов, все зависит от клиента.

Если стоимость является основным фактором, я бы порекомендовал радиальную доску из твердой породы дерева. Если о ней правильно заботиться, она прослужит долгие годы.

Поскольку мы рассматриваем качественную доску для разделывания, то рассмотрим всего два основных вида, ими являются торцевая и радиальная, а тангенциальную оставим для подачи.

Оба вида красивы и долговечны, но имеют разные свойства и методы их изготовления. С другой стороны, здесь нет правильного или неправильного ответа, есть только два отличных варианта, которые стоит рассмотреть! Имея это в виду, мы разбили его на части и упростили их сравнение и выбор, соответствующий вашим потребностям.


                                                                                       Радиальный рез.

Плюсы:
1. Прочный – служит на годы дольше, чем пластик и бамбук.
2. Низкие эксплуатационные расходы – требуется менее частая смазка чем разделочных досок с торцевыми волокнами.
3. Устойчивость к пятнам – менее восприимчива к влаге, которая может привести к образованию пятен.
4. Более доступная цена — изготовление разделочных досок с радиального типа требует меньше труда.
5. Легче – весят меньше, чем разделочные доски с торцевыми волокнами, что очень важно иметь в виду, если вы хотите использовать доску в первую очередь для сервировки.
6. Визуально эффектно – этот тип огранки раскрывает красоту древесины, демонстрируя длинные непрерывные узоры волокон.
Минусы:
1. Более восприимчивы к следам от ножа — на всех деревянных разделочных досках остаются следы от ножа, однако следы от ножа более заметны на досках радиального типа. Нет ничего, что не исправило бы немного пищевого минерального масла! См. наше Руководство по уходу здесь.
2. Менее бережно относится к ножам — каждый разрез ножа проходит сквозь волокна древесины, а не между ними, однако они гораздо легче обрабатываются ножами, чем пластик, стекло и бамбук.
Идеально для:
1. Ежедневное легкое и среднее использование
2. Сильная влажность при измельчении и резке (вспомните крупную листовую зелень — капусту, зелень горчицы и сочные фрукты, такие как арбуз, ананас, цитрусовые).
3. Разделка и нарезка мяса с высоким содержанием масла
4. Приготовление и раскатка теста для пиццы, макарон, пирогов и т.д.
5. Обслуживание; когда поднос с деликатесами из продуктового магазина больше не подойдет на вечеринках.


                                                                                      Торцевой рез.

Плюсы:
1. Прочный — выдерживает тяжелую разделку и измельчение.
2. Бережное обращение с ножами: каждый разрез ножа проходит между волокнами древесины, а не сквозь них.
3. Самовосстановление — эти волокна восстанавливаются (смыкаются обратно) после выхода ножа, сохраняя заточку ножа дольше.
4. Менее заметные следы от ножей – более устойчивы к царапинам и следам от ножей.
5. Тяжелее – по весу, чем доски радиального типа, что позволяет им быть более устойчивыми при резке.
6. Визуально впечатляет – этот тип огранки раскрывает уникальный характер деревянных колец и деталей текстуры, чего вы не найдете в других моделях.
Минусы:
1. Требует немного дополнительного ухода: разделочные доски с торцевыми волокнами, как правило, более жаждут, чем доски с кромочными волокнами, и требуют более частой смазки. Убедитесь, что у вас есть подходящее масло для разделочной доски ; см. наше Руководство по уходу здесь .
2. Дороже — торцевые доски обычно стоят дороже из-за сложности и времени, необходимого для их изготовления.
3. Тяжелее – весят больше, чем обрезная доска; вес может вас шокировать, если вы привыкли к пластиковым или бамбуковым доскам.
Идеально для:
1. Тяжелые режимы измельчения и разделки, тяжелая рубка и т.д.
2. Менее влагоемкие задачи, такие как приготовление сырого мяса и крестоцветных овощей.
3. Нарезка больших кусков мяса, таких как грудинка, индейка, ветчина, ребрышки, жаркое и т.д.
4. Пользуетесь профессиональными или высококачественными ножами.


                                                          Следующая иллюстрация поможет понять этот момент реза.

Бамбук.
К удивлению большинства людей, бамбук на самом деле представляет собой траву, а не дерево. Он не так прочен и тверд, как древесина из которых делаются качественные разделочные доски, что делает его врагом ваших ножей и окружающей среды. Кроме того, бамбуковые волокна склонны к раскалыванию и изнашиванию, что делает доску более уязвимой для роста бактерий и появления пятен.
​
Пластик.
Пластик, склонный к образованию глубоких рубцов и потертостей, может легко стать питательной средой для бактерий.

Стекло.
Наименее идеальный материал для разделочной доски. Он быстро затупит любой нож и легко станет скользким, что может привести к разного рода несчастным случаям.

Иногда к доске прикреплены мягкие резиновые ножки, оставляющие небольшой зазор, чтобы ее можно было легко поднять и чтобы она не скользила по стойке. Это помогает гарантировать, что влага не останется под доской. Однако многие уважаемые мастера не захотят портить красоту натурального дерева резиной. Они утверждают, что если за доской ухаживать хотя бы минимально, например чистить и сушить ее после использования, она прослужит вам вечно.